Przepis na żurek z ziemniakami – kwestia smaku!

Co to jest żurek i skąd pochodzi?

Żurek to jedno z najbardziej tradycyjnych dań kuchni polskiej, które od lat gości na stołach podczas świąt, a zwłaszcza Wielkanocy. Jego historia sięga średniowiecza, a sam przepis wywodzi się z prostych produktów dostępnych niemal w każdym polskim gospodarstwie – mąki żytniej, czosnku, kiełbasy i zakwasu. Znany jest również w Czechach, Słowacji czy Białorusi, jednak to właśnie w Polsce żurek zyskał szczególną popularność i status potrawy narodowej.

Jaki zakwas do żurku wybrać?

Najważniejszym składnikiem żurku jest zakwas, który nadaje mu charakterystyczny, lekko kwaśny smak. W sklepach dostępne są gotowe zakwasy, ale nic nie przebije smaku tego przygotowanego w domu. Tradycyjny zakwas do żurku tworzy się z mąki żytniej razowej i wody, dodając przyprawy takie jak liść laurowy, ziele angielskie, czosnek i czasem skórkę z razowego chleba dla przyspieszenia fermentacji. Czas kiszenia to ok. 4–5 dni, a zakwas można przechowywać w lodówce nawet przez kilka tygodni.

Jakie składniki do tradycyjnego żurku z ziemniakami?

Podstawą klasycznego żurku z ziemniakami są:

• Zakwas żytni
• Biała kiełbasa
• Wędzony boczek lub żebro
• Warzywa: marchew, pietruszka, seler
• Ziemniaki (najlepiej typu B, lekko mączyste)
• Cebula i czosnek
• Śmietana 18% do zup
• Przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz, majeranek

Wariantów jest wiele – można dodać ugotowane na twardo jajka, kiełbasę podsmażoną na cebuli lub grzyby suszone dla głębszego smaku.

Przepis krok po kroku: Jak ugotować żurek z ziemniakami?

Oto sprawdzony przepis na pyszny żurek z ziemniakami:

1. Przygotowanie wywaru: Do dużego garnka włóż kawałek boczku wędzonego, białą kiełbasę, marchew, pietruszkę i seler. Dodaj liść laurowy i ziele angielskie, zalej ok. 1,5 litra wody i gotuj na małym ogniu ok. 40 minut. Po tym czasie wyjmij mięso.
2. Dodanie ziemniaków: Obierz i pokrój ziemniaki w kostkę, dodaj do wywaru i gotuj do miękkości (ok. 15–20 minut).
3. Zabielanie i zakwaszanie: W osobnej misce wymieszaj zakwas (ok. 1 szklanki) z kilkoma łyżkami gorącego wywaru, po czym wlej całość do zupy. Gotuj jeszcze przez 10 minut.
4. Śmietana i przyprawy: Śmietanę 18% zahartuj i dodaj do zupy. Dopraw solą, pieprzem i startym czosnkiem. Na koniec dodaj roztarty w dłoniach majeranek i zagotuj całość.
5. Serwowanie: Podawaj z pokrojoną w plasterki białą kiełbasą oraz przekrojonym na pół jajkiem na twardo. Świetnym dodatkiem będzie też świeży chleb na zakwasie lub chrupiąca bułka.

Jak zagęścić żurek, aby był bardziej treściwy?

Jeśli chcesz, by żurek był bardziej sycący i gęsty, istnieje kilka domowych sposobów:

• Dodatkowe ziemniaki: Zblenduj dwie lub trzy ugotowane ziemniaki i dodaj do zupy jako naturalny zagęstnik.
• Zasmażka: Podsmaż mąkę na maśle z cebulą, zalej wywarem i zagotuj – to klasyczny sposób z babcinej kuchni.
• Naturalna gęstość zakwasu: Możesz użyć zakwasu z większą ilością mąki żytniej, który będzie miał bardziej kremową konsystencję.

Jak przechowywać żurek, by nie stracił smaku?

Żurek, jak większość zup, smakuje najlepiej na drugi dzień – smaki mają wtedy czas, by się „przegryźć”.

• W lodówce: Przechowuj go w szczelnie zamkniętym pojemniku lub garnku z pokrywką do 3-4 dni.
• Bez śmietany: Jeśli chcesz zachować go dłużej, nie dodawaj śmietany od razu. Można ją dodać bezpośrednio do porcji przy podaniu.
• Zamrażanie: Żurek bez śmietany i ziemniaków można zamrozić. Zamrożone ziemniaki tracą strukturę, więc lepiej dodać je świeżo po rozmrożeniu.

Czy żurek i barszcz biały to to samo?

Niezmiennie wraca pytanie: czy żurek i barszcz biały to jedno i to samo? Mimo że często używa się tych nazw zamiennie, istnieje kilka subtelnych różnic:

• Zakwas: Żurek powstaje na zakwasie z mąki żytniej, natomiast barszcz biały zwykle na zakwasie pszennym.
• Smak: Barszcz biały jest delikatniejszy i łagodniejszy w smaku, natomiast żurek – bardziej wyrazisty i kwaśny.
• Składniki: Żurek zazwyczaj zawiera więcej czosnku, boczek i ziemniaki, barszcz biały częściej bywa serwowany z jajkiem i chrzanem.

W wielu regionach różnice te się zacierają, ale warto wiedzieć, że żurek to potrawa stricte żytniowa o konkretnej historii i recepturze.

Wariacje żurku – regionalne i nowoczesne odsłony

Choć klasyczny żurek jest nie do pobicia, nie brakuje jego regionalnych lub modernistycznych wariacji:

• Żurek śląski: Gładki, bez warzyw, na wywarze mięsnym z dużą ilością czosnku.
• Żurek z grzybami: Popularny na Podlasiu i Mazurach, z dodatkiem suszonych borowików.
• Wegański żurek: Na bazie warzywnego wywaru, z wędzonym tofu i zakwasem – aromatyczny i odpowiedni dla osób na diecie roślinnej.
• Żurek fusion: Chefs z modnych restauracji dodają do niego np. chipsy z jarmużu, piankę ze śmietany czy gotują zupę z kwaśnymi jabłkami dla kontrastu smakowego.